El decálogo de la pizza romana (en Roma)

Hay quienes la definen como “baja y chispeante” (los amantes de lo romano), quienes la ofenden llamándola “cracker” (los seguidores de lo napolitano), pero la pizza en Roma hoy en día es mucho más . Siguiendo la nueva ola que ha ennoblecido la pizza napolitana, hasta el punto de hacerla merecedora del reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, incluso la pizza romana está de nuevo en marcha, para tratar de definir su perímetro y recuperar su público. Quizás también para detener la invasión de los napolitanos que desembarcan en la capital, ciertamente para responder a la nunca latente demanda de pizza “baja y crujiente” que tanto le gusta al Capitolio.

No sin reconocer que algún defecto de realización, en la preparación del documento romano, había . Como dice Giancarlo Casa, “sin hablar mal de la ciudad donde vivo, la pizza romana nunca ha sido un producto de calidad, porque carecía de un concepto de maduración de la masa . El crujido se obtiene por la inmadurez de la masa y el uso del rodillo era la única manera de aplanarla”. Un debate que se ha planteado con el lanzamiento del evento del Día de la Pizza Romana, promovido el 13 de septiembre por los periódicos Agrodolce y Repubblica, pero hace tiempo que los pizzeros se han lanzado a esta diatriba: ¿respetar la tradición o modernizarla? En los últimos años, la elección más extendida ha sido la segunda, corregir los defectos de la pizza romana y resolver el problema de la baja digestibilidad de este producto.

Le pedimos a Massimiliano Ceccarelli, que hoy en día hace pizzas en el Piccolo Buco, que nos recordara sus comienzos, hace unos 15-20 años, cuando solía enrollar las pizzas romanas con un rodillo. Y este es precisamente uno de los puntos sobre los que estamos discutiendo.Reglas

  • Masa preparada a mano, con una relación harina/agua de alrededor del 50% (para 1.81.9kg de harina, 1L de agua), el resultado fue una masa muy dura y poco hidratada;
  • Levadura corta: después de unas horas, se cortan las bolas y un descanso total de cinco a seis horas como máximo, estrictamente a temperatura ambiente;
  • Gramaje de bolas alrededor de 180g;
  • Uso de levadura fresca de cerveza, sin masa madre, biga u otra;
  • Harina refinada tipo cero y una calidad de ingrediente básico bastante baja, ya que la pizza siempre se ha considerado un producto popular;
  • Estrictamente el dibujo de rodillo;
  • Cornisa aplastada y condimento llevado a los bordes;
  • Tamaño de la pizza aprox. 30cm;
  • Horno de bóveda alta, mantenido a una temperatura relativamente baja (300350° frente a más de 400° en Nápoles);
  • Tiempo de cocción de al menos dos minutos (en lugar de un minuto o un poco más que el napolitano).

Lo que cambia hoy

  • No hay una relación definida en la masa, ni una cantidad o tipo de harina o levadura correcta o incorrecta: es la sensibilidad del pizzero que construye su versión de la pizza romana;
  • La maduración no debe ser inferior a 8 horas y la torta debe formarse no menos de 4 horas antes de su uso para asegurar la digestibilidad;
  • El uso del rodillo es opcional, para muchos tipos de masa incluso no se recomienda;
  • No se excluye el uso de hornos eléctricos, aunque la temperatura se mantenga a 300-350°;
  • La calidad de los ingredientes y condimentos debe ser cada vez más cuidada.

El resultado final: la evolución

La pizza romana tiene algunas características comunes: es baja, crujiente, sin cornisas, dorada. Estos son los puntos fijos, para todo lo demás hay una mejora en la técnica que verá muchas más innovaciones en los próximos años .